Цикорий с ветчиной под сырной корочкой
Chicons au gratin / witloof met ham en kaas · Вся Бельгия
Небольшие светлые кочанчики, завёрнутые в ветчину и спрятанные под сырной корочкой, — один из самых узнаваемых бельгийских домашних обедов. По-французски их называют chicons, по-нидерландски — witloof: речь идёт о салатном цикории. Внутри запеканки он остаётся сочным и чуть горьковатым. Это хороший выбор для прохладного дня, когда хочется горячей еды со сливочным соусом; главное удовольствие здесь скрывается под румяной поверхностью. Картофель рядом помогает собрать оставшийся соус.
Вкус и подача
Вкус строится на трёх слоях: сочные листья цикория, солоноватая ветчина и мягкий сырный соус. Горчинку не обязательно устранять полностью: она делает плотное молочное сочетание интереснее. Корочка должна быть золотистой, а не сухой и тёмной.
Место и традиция
Visit Brussels относит запечённый цикорий к бельгийской зимней кухне. Название на двух языках полезнее буквального перевода: слово «цикорий» в русском чаще напоминает напиток, тогда как здесь используется целый овощ.
Сыры и густота соуса различаются. В рецепте Йеруна Мёса можно добавить желток для более насыщенной текстуры. Небольшое количество лимонного сока придаёт соусу свежесть. Ключевой приём — хорошо отжать уже приготовленные кочанчики, иначе жидкость разбавит соус.
Цикорий с ветчиной по Йеруну Мёсу
4 порции. около 1 часа; активная работа — около 30 минут.
Ингредиенты
- 8 кочанчиков салатного цикория
- 8 толстых ломтиков варёной ветчины
- 700 мл молока
- 250 г тёртого сыра
- 30 г сливочного масла и 40 г муки для соуса
- Ещё немного масла, щепотка сахара
- Соль, перец, мускатный орех, немного лимонного сока
- 1 желток по желанию
Приготовление
- Уберите жёсткую часть основания, сохранив кочанчики целыми. Протушите их под крышкой с маслом и небольшим количеством воды до мягкости. Остудите и тщательно отожмите.
- Подрумяньте цикорий в масле с щепоткой сахара и приправами. Заверните каждый кочанчик в ветчину.
- Прогрейте 30 г масла с мукой. Вмешайте молоко и проварите до загустения. Снимите с огня, добавьте большую часть сыра, лимон, приправы и при желании желток.
- Положите рулеты в форму, залейте соусом и посыпьте оставшимся сыром. Подрумяньте под горячим грилем примерно 10 минут, наблюдая за корочкой.
Основа рецепта: Jeroen Meus / VRT Dagelijkse kost. Время активной работы ориентировочное.
Совет путешественникам
Ищите chicons au gratin, chicons au jambon или witloof met ham en kaas. Эти названия помогут узнать блюдо в меню на любом из двух основных языков.
Для первого знакомства закажите обычную порцию и уточните гарнир. Сырный соус делает блюдо довольно сытным, даже если сами кочанчики небольшие.
Если выбираете вино или пиво, попросите учесть сыр в сегодняшнем соусе. Его характер может заметно отличаться от одной кухни к другой.
