Основные блюда бельгийской кухни
Бельгийскую кухню лучше узнавать по отдельным блюдам и местным названиям. Здесь собраны домашняя еда, классика брассери и региональные специализации: что заказать в путешествии, как готовят выбранный вариант и какие напитки советуют производители и повара.
Близкие варианты объединены на одной странице. Рекомендации напитков сопровождаются источником; если совет относится к группе блюд, это указано в тексте.
Мясо: домашняя кухня и блюда брассери
- Фламандское мясное рагу · Stoofvlees / stoverij / carbonnade flamande · Фландрия; распространено по всей Бельгии — Говядина долго томится с луком и пивом, пока соус не становится густым, а мясо — мягким.
- Мясные шары: льежские boulets и домашние ballekes · Boulets à la liégeoise / balletjes in tomatensaus · Льеж; Фландрия и Брюссель — В Льеже крупные мясные шары подают в луковом соусе с фруктовым сиропом; во фламандской домашней кухне хорошо знакомы небольшие шарики в томатном соусе.
- Филе-америкен · Filet américain / américain préparé · Брюссель; вся Бельгия — Сырая мелко рубленная говядина с каперсами, луком и выразительной приправой.
- «Слепые зяблики» — мясные рулетики · Blinde vinken / vogels zonder kop / oiseaux sans tête · Фландрия; распространены по Бельгии — В тонкий мясной ломтик заворачивают фарш, затем рулетики тушат в соусе.
- Мясной хлеб с кислой вишней · Gehaktbrood / vleesbrood met krieken; fricandon · Фландрия; бельгийская домашняя кухня — Румяный мясной хлеб нарезают толстыми ломтями и подают с тёплой кислой вишней.
- «Птичьи гнёзда» · Vogelnestjes · Фландрия; бельгийская домашняя кухня — Внутри крупного мясного шара скрыто варёное яйцо.
- Стейк с фри · Steak-frites / steak met friet · Бельгийские брассери; в том числе Брюссель — Обжаренный стейк, горячий фри и соус на выбор — простой обед, ради которого тоже стоит зайти в брассери.
- Телячий язык в соусе мадера · Kalfstong in madeirasaus / langue de veau sauce madère · Фламандский праздничный стол — Мягкий отварной язык нарезают тонкими ломтиками и покрывают соусом с мадерой и обжаренными шампиньонами.
- Почки по-льежски · Rognons de veau à la liégeoise · Льеж — Телячьи почки с можжевеловым характером льежского пеке; в версии шефа Rudy Gielen рядом грибы, лард, маленькие луковицы и картофель.
- Свиная котлета а-ль-бердуй · Côtelette de porc à l’berdouille · Монс, Эно — Свиная котлета в соусе с горчицей, корнишонами и маринованными луковицами.
- Хатшес из Гре-Дуасо · Hatchès · Гре-Дуасо, Валлонский Брабант — Свиные субпродукты тушат с изюмом, черносливом и уксусом.
- Локеренские колбаски из конины · Lokerse paardenworsten · Локерен, Ваасланд, Восточная Фландрия — Колбаски из конины со свиным жиром готовят в томатном соусе с овощами.
- Жареная колбаса с яблочным пюре · Zwarte pens met appelmoes / boudin noir aux pommes · Фландрия и Валлония — Кровяную колбасу поджаривают и подают с яблочным пюре и картофелем.
- Бланкет из телятины · Kalfsblanquette / blanquette de veau · Бельгийская домашняя и ресторанная кухня — Телятина томится до мягкости, затем соединяется со светлым соусом, грибами и маленькими луковицами.
- Мясо в желе из Вестхука · Potjesvlees uit de Westhoek · Вестхук, Западная Фландрия; соседняя Французская Фландрия — Курица, телятина и кролик застывают в светлом желе с мягкой кислинкой.
- Зауэрбратен Восточной Бельгии · Sauerbraten · Восточная Бельгия, район Высокого Фенна — Маринованное мясное жаркое с характерной кислинкой.
Птица, кролик и дичь
- Гентский ватерзой · Gentse waterzooi / waterzooi gantois · Гент, Восточная Фландрия — Гентский суп-рагу, достаточно сытный для самостоятельного обеда: курица или рыба, картофель, овощи и нежный сливочный бульон.
- Волован по-бельгийски · Vol-au-vent / vidée / koninginnenhapje · Вся Бельгия — Курица и маленькие мясные шарики в светлом соусе со слоёной корзиночкой.
- Томлёный кролик: чернослив, гёз и традиция Турне · Konijn met pruimen / konijn in geuze / lapin à la tournaisienne · Фландрия, Брабант и Турне — Медленно томлёный кролик соединяется с черносливом, изюмом или пивным соусом.
- Гусь по-визейски · Oie à l’instar de Visé · Визе, Нижний Маас — Гусь с чесночным соусом — редкая местная специализация Визе.
- Жареная курица бельгийского стола · Kip met appelmoes; geroosterde Mechelse koekoek · Фландрия; отдельный местный акцент — Мехелен — В бельгийских рецептах встречаются мехеленская кукушка со сливочным соусом и домашняя курица с яблочным пюре.
- Фазан по-брабантски · Fazant Brabançonne / faisan à la brabançonne · Бельгийская праздничная кухня; брабантская именованная подача — Фазан с тушёным салатным цикорием: горчинка овоща хорошо сочетается с дичью и насыщенным соусом.
- Арденнское рагу из дичи · Civet de gibier / civet de biche / civet de marcassin · Бельгийские Арденны, в том числе Мирвар — Дичь долго томится с вином, овощами и грибами; желе из красных ягод добавляет соусу глубину.
Рыба и морепродукты
- Мидии с картофелем фри · Moules-frites / mosselen met friet · Побережье; вся Бельгия — Большая кастрюлька мидий и отдельная порция хрустящего фри — самостоятельная бельгийская трапеза.
- Угорь в зелёном соусе · Paling in ’t groen / anguilles au vert · Схелделанд и Клейн-Брабант; Фландрия — Кусочки угря в ярком зелёном соусе, часто со щавелевой кислинкой.
- Эскавеш из Шиме · Escavèche de Chimay · Шиме и юг Эно; соседние районы Намюра — Холодная рыба в кисловатом желированном соусе с луком и уксусом.
- Морской язык меньер · Zeetong à la meunière / sole meunière · Бельгийское побережье и рыбные рестораны — Морской язык обжаривают в сливочном масле, сохраняя нежность рыбы.
- Скат с каперсами · Rog met kappertjes / raie aux câpres · Бельгийская рыбная кухня — Крыло ската подают с каперсами и масляным соусом.
- Рыбная запеканка под сырной корочкой · Vispannetje / cassolette de poisson · Фландрия; бельгийские рыбные рестораны — Несколько видов рыбы запекают со сливочным соусом и овощами.
- Форель с лесными грибами · Truite aux champignons des bois · Лесной край Шиме, бельгийские Арденны — Форель готовят с белым вином, а вокруг выкладывают лесные грибы в сливочном соусе.
Картофель, овощи, яйца и сытные деревенские блюда
- Стумп с колбасой или яйцом · Stoemp-saucisse / stoemp met worst · Брюссель; Бельгия — Картофель разминают с морковью, пореем или другими овощами и подают с колбасой, беконом либо яйцом.
- Цикорий с ветчиной под сырной корочкой · Chicons au gratin / witloof met ham en kaas · Вся Бельгия — Нежные кочанчики салатного цикория заворачивают в ветчину, покрывают сырным соусом и запекают.
- Льежский тёплый салат · Salade liégeoise / potée liégeoise · Льеж — Картофель, стручковая фасоль и подрумяненный лард с луком; уксус добавляет свежую кислинку.
- Хютсепот · Hutsepot · Фландрия — Картофель, зимние овощи и разные кусочки мяса медленно готовят вместе.
- Гомская туфай · Touffaye gaumaise · Гом, Бельгийская Лотарингия — Картофель томится с большим количеством подрумяненного лука и свининой.
- Валлонская капустная поте · Crolêye djote di Warou / crâss’ djotte · Аллёр и Вару возле Льежа; вариант из Уффализа — Кудрявая капуста, лард, мясо и картофель превращаются в густое согревающее блюдо.
- Матуфе · Matoufè / matoufé · Марш-ан-Фамен, Фамен и бельгийские Арденны — Яйца с молоком и небольшим количеством муки готовят при помешивании вместе с солёной грудинкой.
- Фрикассе Шевремона · Fricassèye de Chèvremont · Шевремон, окрестности Льежа — Подрумяненный лард, два яйца и сочная колбаса с серым хлебом — сытная тарелка, связанная с местной традицией паломничества.
- Орвальфлет · Orvaliflette · Бельгийская провинция Люксембург, Орваль — Картофельная запеканка с луком, беконом, сливками и сыром Orval.
- Картофель на пахте с яйцом · Karnemelkstampers / kèiremelkstampers / toatjespap · Западная Фландрия — Мягкий картофель с пахтой и маслом подают с яйцом; жидкий желток становится частью соуса.
Несладкие пироги и блины
- Гомский мясной пирог · Pâté gaumais · Гом, Бельгийская Лотарингия — Под румяным дрожжевым тестом — кусочки маринованной свинины с пряностями.
- Динанская фламиш · Flamiche dinantaise · Динан, провинция Намюр — Сытный открытый пирог с местным сыром boulette de Romedenne, яйцами и сливочным маслом.
- Тарт аль-джот · Tarte al djote · Нивель, Валлонский Брабант — Тонкий открытый пирог с выразительным местным сыром, листьями мангольда, луком и петрушкой.
- Двойные блины из Нивеля · Doubles de Nivelles · Нивель, Валлонский Брабант — Два гречневых блина соединяют слоем местного сыра bétchèye, подрумянивают и подают очень горячими с солёным маслом.
