Котлета а-ль-бердуй: свинина на косточке с горчичным соусом из Монса

Côtelette à l’berdouille · Монс, провинция Эно; Валлония

Côtelette à l’berdouille — специальность Монса, в которой свиную котлету на косточке подают с густым горчично-сливочным соусом. Здесь слово «котлета» означает цельный кусок мяса, а не изделие из фарша. Корнишоны, маленькие маринованные луковицы и уксус делают соус живым и кисловатым; эстрагон и кервель добавляют травяной аромат. Блюдо выглядит по-домашнему щедро и подходит для неспешного обеда после прогулки по центру города. Его удобно узнавать по местному названию à l’berdouille.

Котлета а-ль-бердуй: свинина на косточке с горчичным соусом из Монса в объёмной подаче на прозрачном фоне

Вкус и подача

Подрумяненная свинина встречается с мягкой сливочной основой, но соус не должен казаться пресным. Его характер создают дижонская горчица, уксус и маринованные овощи. Мелкие кусочки корнишонов и луковиц остаются заметными на фоне гладких сливок.

Белое вино здесь используется для деглазирования сковороды, то есть помогает собрать вкус поджаренного мяса со дна. Пиво в опубликованном туристическим офисом рецепте отсутствует.

Место и традиция

Visit Mons связывает название с местным словом, обозначающим грязь или жидкую грязь: так описывают не качество блюда, а вид густой коричневатой подливы. Это случай, когда непритязательное имя становится частью гастрономического портрета города.

Туристический офис пересказывает историю о 1960-х годах: местный автор Эдмон Бовен попробовал свинину с пюре, сливками и piccalilli на улице rue des Juifs и сравнил её вид с berdouille. Рассматривать этот рассказ лучше как городскую гастрономическую байку, а не доказанную дату изобретения.

В истории о названии фигурирует piccalilli, а приведённый Visit Mons рецепт строится на дижонской горчице, отдельных корнишонах и маринованных луковицах. Эти детали объясняют, почему ресторанные версии могут отличаться. Ниже воспроизведена одна конкретная версия со сливками, вином и уксусом.

Côtelette à l’berdouille по рецепту Visit Mons

4 порции. Примерно 30 минут; активная работа — Примерно 25 минут.

Ингредиенты

Свиные котлеты на косточке — 4
Сливочное масло — 30 г
Сухое белое вино — 50 мл; белый спиртовой уксус — 50 мл
Мелко нарезанный шалот — 4 г
Crème fraîche — 200 мл
Дижонская горчица — 2 ст. л.
Маринованные маленькие луковицы — 40 г; корнишоны — 40 г
Рубленый эстрагон — 2 ч. л.; рубленый кервель — 2 ч. л.
Соль и чёрный перец — по вкусу

Приготовление

Растопите масло в сковороде. Обжарьте свинину с обеих сторон до готовности, приправив солью и перцем. Переложите в тёплую посуду.
Слейте лишний жир. Влейте вино и уксус, добавьте шалот. Соскребите со дна поджаренные мясные соки и дайте жидкости выпариться.
Влейте crème fraîche и уварите соус примерно наполовину.
Добавьте горчицу, нарезанные корнишоны и маринованные луковицы. Кратко доведите до кипения, помешивая.
Введите эстрагон и кервель, попробуйте и при необходимости приправьте. Верните мясо в соус, прогрейте и сразу подавайте.

В опубликованном рецепте Visit Mons указано всего 4 г шалота. Это необычно маленькое количество; здесь оно сохранено как в источнике.

Основа рецепта: Visit Mons — La côtelette à l’berdouille. Время активной работы ориентировочное.

Совет путешественникам

В ресторане произнесите местное название или покажите его в меню: простой перевод «свиная котлета» не передаёт состав соуса. Если вы не любите горчицу или маринованные овощи, это стоит учесть до заказа.

Уточните гарнир отдельно. Для домашней подачи подойдёт картофельное пюре, упомянутое в городском рассказе о блюде, но оно не входит в приведённые количества основного рецепта.