Валлонская капустная поте
Crolêye djote di Warou / crâss’ djotte · Аллёр и Вару возле Льежа; вариант из Уффализа
За валлонскими названиями crolêye djote и crâss’ djotte стоят родственные, но не одинаковые капустные блюда. В Вару возле Льежа капусту соединяют с картофелем, грудинкой и говядиной; в Уффализе местное братство описывает более простое сочетание капусты и солёной грудинки. Поэтому знакомство лучше начинать с названия деревни. Здесь выбран сытный вариант Вару: медленно приготовленная капуста становится основой полноценного обеда, в котором овощи впитывают мясной сок и аромат трав.
Вкус и подача
Это мягкая, густая еда с отдельными кусочками мяса и картофеля. Капуста теряет сырую жёсткость, но её вкус остаётся заметным. В рецепте братства к готовому блюду подают маринованные луковички — небольшой кислый акцент.
Место и традиция
Рецепты сохраняют местные гастрономические братства. Вару и Уффализ предлагают разные капустные блюда: версия Вару включает картофель и говядину, тогда как опубликованный рецепт братства Уффализа обходится без них.
Уффализская crâss’ djotte у братства готовится из зелёной капусты, солёной некопчёной грудинки, масла и светлого бульона. Картофеля и говядины в этом опубликованном варианте нет. Приведённый ниже вариант относится именно к Вару.
Капустная поте Вару: домашние пропорции по составу братства
4 порции. около 2 часов; активная работа — около 25 минут.
Ингредиенты
- 800 г кудрявой зелёной капусты
- 600 г говяжьих рёбер или грудинки на кости
- 600 г рассыпчатого картофеля
- 150 г свиной грудинки
- 20 г сливочного масла
- Тимьян, 1 лавровый лист, 1 гвоздика, 3 ягоды можжевельника
- Соль, перец, мускатный орех; маринованные луковички для подачи
Приготовление
- Удалите грубые жилки капусты, нарежьте и бланшируйте 5 минут. Слейте воду.
- Вытопите жир из нарезанной свиной грудинки и подрумяньте её. Отдельно подрумяньте говядину.
- Соедините мясо, капусту и куски картофеля. Добавьте пряности и немного воды. Томите под крышкой примерно 1,5 часа, до мягкости мяса.
- Если жидкости много, выпарите без крышки. Добавьте масло и мускатный орех. Подайте с маринованным луком.
Братство описывает состав и способ приготовления без точных количеств; здесь предложены домашние пропорции на четыре порции.
Основа рецепта: Confrérie de la Crolêye Djote di Warou. Время активной работы ориентировочное.
Совет путешественникам
Произнесите местное название или покажите его в меню: слово djote связано с капустой, но не гарантирует один и тот же состав.
Если хотите сравнить две версии, запоминайте место и мясные добавки. Разница между Вару и Уффализом здесь существеннее разницы в написании названия.
Что попробовать вместе
Saison Dupont
Пивоварня рекомендует Saison Dupont к тушёным блюдам. Здесь применена именно эта общая рекомендация: отдельного совета к данному местному рецепту у производителя нет.
Brasserie Dupont, раздел гастрономических сочетаний Saison Dupont
