Угорь в зелёном соусе
Paling in ’t groen / anguilles au vert · Схелделанд и Клейн-Брабант; Фландрия
Угорь в зелёном соусе — одно из блюд, ради которых стоит внимательнее познакомиться со Схелделандом. Кусочки рыбы здесь подают в соусе из зелени, а его цвет сразу отличает тарелку от привычной жареной рыбы. Название paling in ’t groen буквально указывает на эту зелёную среду. Для туриста интересно не только попробовать угря, но и узнать, какие травы выбрала кухня: у разных поваров их сочетание меняется.
Вкус и подача
Плотное, сочное мясо угря и свежий травяной соус создают основной контраст. Зелень должна оставаться самостоятельным вкусом, а не незаметной приправой. Начните с небольшой порции соуса на хлебе: так проще почувствовать кислоту, пряность и аромат трав, прежде чем добавить рыбу.
Место и традиция
Туристическая служба Scheldeland связывает блюдо с местными заведениями у Шельды: в описании Хингена упоминается De Groenendijk с угрём по семейному рецепту. Это хороший пример того, как кухня сопровождает прогулку вдоль дамб и речных пейзажей.
Единственный неизменный список трав искать не нужно. Сам Жерун Мёйс отмечает множество существующих рецептов и предлагает собственную сравнительно простую смесь. Слово groen описывает характер блюда, а не готовый стандартный соус из магазина.
Во французском меню блюдо может называться anguilles au vert. Различаются набор зелени, густота соуса и гарнир. В выбранной версии присутствуют кервель, петрушка, мята, щавель, майоран и шпинат; сливки не используются. Хлеб или отварной картофель подают отдельно.
Угорь с травами на 4 порции
4 порции. 45 минут; активная работа — Около 30 минут.
Ингредиенты
- 1 кг очищенного угря; 2 крупных шалота; 1 зубчик чеснока
- 100 г шпината; 2 пучка кервеля; ½ пучка петрушки; 1 пучок мяты
- 8 листьев щавеля; несколько веточек майорана
- 300 мл белого вина; 500 мл рыбного бульона
- Сливочное масло, соль, перец; тёмный хлеб или отварной картофель для подачи
Приготовление
- Угря нарежьте кусками около 7 см. На масле размягчите измельчённые шалот и чеснок, добавьте рыбу.
- Влейте вино, немного выпарите, добавьте бульон. Тихо готовьте около 20 минут.
- Шпинат, кервель, петрушку и мяту кратко бланшируйте, охладите водой. Измельчите до пюре, затем добавьте сырые щавель и майоран.
- Рыбу временно выньте. Вмешайте зелёное пюре и немного масла в бульон, приправьте и взбейте погружным блендером. Верните угря, подайте с хлебом либо картофелем.
Основа рецепта: Jeroen Meus — Dagelijkse kost, VRT. Время активной работы ориентировочное.
Совет путешественникам
В меню уточните, подают ли угря кусочками на кости. Не воспринимайте зелёный соус как признак бескостного филе.
Если вы не любите мяту или выраженную кислоту щавеля, спросите о составе трав до заказа: семейные версии отличаются.
Поездку за блюдом удобно сочетать с прогулкой по Схелделанду, но наличие в конкретном ресторане проверьте заранее.
Заказывая хлеб или картофель, оставьте место для соуса — он здесь такая же важная часть блюда, как рыба.
Что попробовать вместе
Saison Dupont
Это редкий случай точной рекомендации к местному блюду, а не общего совета «к рыбе». В источнике используется название anguilles au vert.
Brasserie Dupont прямо называет угря в травяном соусе среди сочетаний с Saison Dupont.
