Гомский мясной пирог
Pâté gaumais · Гом, Бельгийская Лотарингия
Гомский pâté — мясной пирог с кусочками маринованной свинины под румяной оболочкой дрожжевого теста. Слово pâté здесь не означает однородный паштет. Его связь с Гомом важнее общего ярлыка «арденнская кухня»: это специалитет конкретной части бельгийской Лотарингии. Пирог удобен и как горячий обед, и как холодная еда в дороге. Для первого знакомства особенно интересно посмотреть на разрез: начинка должна напоминать мясо в тесте, а не фарш.
Вкус и подача
Маринад даёт мясу аромат лука, чеснока и трав; тесто удерживает начинку и мясные соки. Холодный и горячий кусок воспринимаются по-разному, поэтому при покупке полезно уточнить рекомендуемую подачу.
Место и традиция
Реестр живого культурного наследия Валлонии-Брюсселя описывает pâté gaumais как региональный продукт местных мясников и пекарей. Такая связь с ремеслом объясняет разнообразие домашних и профессиональных рецептов без необходимости выбирать мифического единственного изобретателя.
Маринады и пропорции меняются. В выбранной версии RTBF используются белое вино и уксус, а свинина маринуется двое суток. Тесто — дрожжевое; замена слоёным тестом даст другой результат и не воспроизводит эту рецептуру.
Pâté gaumais по рецепту RTBF «Un gars, un chef»
6–8 порций. 48 часов маринования и около 1 часа 45 минут приготовления; активная работа — около 30 минут.
Ингредиенты
- 1 кг свиной шеи, кубики около 2 см
- Около 800 г несладкого дрожжевого теста
- 7 луковиц шалота, 4 зубчика чеснока
- 150 мл белого вина, 3 ст. л. уксуса, 1 ст. л. масла
- 3 лавровых листа, 2 веточки тимьяна, пучок петрушки
- Соль и перец
- 1 яйцо для смазывания; жир для формы
Приготовление
- Смешайте мясо с четвертинками шалота, чесноком, травами, вином, уксусом, маслом и приправами. Маринуйте 48 часов в холодильнике.
- Разделите тесто на основание и крышку. Выстелите смазанную форму нижним пластом.
- Слейте лишний маринад, удалите жёсткие веточки трав и лавр. Наполните пирог мясом, закройте, защипните, сделайте отверстие для пара. Смажьте яйцом.
- Выпекайте при 160 °C около 1 часа 15 минут, проверяя полную готовность начинки. Подайте с зелёным салатом.
Масса готового теста и объём бокала вина уточнены для домашнего приготовления; маринад и режим выпечки сохранены по RTBF.
Основа рецепта: RTBF, «Un gars, un chef», PDF «Touffaye et pâté gaumais». Время активной работы ориентировочное.
Совет путешественникам
В булочной или мясной лавке сначала спросите, продаётся ли пирог целиком или порциями и нужно ли его разогреть. Так проще спланировать пикник или обед.
Для сравнения попробуйте небольшой кусок без дополнительного соуса: аромат маринада и соотношение мяса с тестом лучше заметны сами по себе.
Если выбираете напиток, попросите продавца или ресторан посоветовать его к собственному маринаду. Универсальное сочетание по одному названию здесь менее полезно.
