Тарт аль-джот
Tarte al djote · Нивель, Валлонский Брабант
Тарт аль-джот — нивельский открытый пирог с местным сыром bétchèye, листьями мангольда, луком и петрушкой. Тесто раскатывают тонко, чтобы оно поддерживало начинку, а не спорило с ней. Пирог подают горячим и добавляют солёное масло. Это не десерт и не обычная овощная запеканка: главный вкус создаёт сыр, зелень делает его свежее, а небольшой формат позволяет попробовать специалитет Нивеля даже во время короткой остановки в городе.
Вкус и подача
Начинка остаётся мягкой, с мелко нарезанной зеленью и отчётливым сырным ароматом. По рецепту братства она не должна покрываться тёмной запечённой коркой. Масло при подаче тает прямо на горячем пироге.
Место и традиция
Профильное братство публикует подробную рецептуру и поддерживает традицию tarte al djote в Нивеле. Важна точность продукта: bétchèye, или местная boulette, — основа узнаваемого вкуса.
Версию с мангольдом называют зелёной; существует также белая. Рецепт ниже относится к зелёной. Используются листья без толстых черешков, а не свекольный корнеплод. Случайный твёрдый сыр не воспроизведёт тот же результат.
Зелёная tarte al djote по рецепту братства
6 пирогов диаметром 19 см. около 1,5–2 часов с подъёмом теста; активная работа — около 45 минут.
Ингредиенты
- Тесто: 475 г муки и 25 г для раскатки; 125–150 г солёного масла
- 20 г свежих дрожжей, 100 мл тёплого молока, щепотка сахара
- 2 яйца и 1 желток, 15 г соли для теста
- Начинка: 1,2 кг сыра bétchèye
- 75 г листьев мангольда, 38 г листьев петрушки, 75 г лука
- 225 г взбитого яйца без скорлупы — примерно 4,5 яйца
- 225 г солёного масла, 4 г белого перца, 2 г соли
- Солёное масло для подачи
Приготовление
- Растворите дрожжи в молоке с сахаром. Замесите тесто из указанных продуктов, разделите на шесть частей и дайте подняться.
- Для начинки раскрошите сыр, вмешайте яйца и подрумяненное масло. В конце добавьте мелко нарезанные вручную зелень и лук, приправы.
- Тонко раскатайте тесто, уложите в смазанные формы, наколите. Распределите начинку слоем около 8 мм.
- Выпекайте при 200 °C примерно 10 минут: край должен подрумяниться, сырная поверхность — сохранить светлый цвет. Подайте горячими с солёным маслом.
Партия из рецепта братства уменьшена вдвое; часть яйца удобнее отмерить по весу.
Основа рецепта: Confrérie de la Tarte al Djote, «La recette de l’Ange». Время активной работы ориентировочное.
Совет путешественникам
Начните с зелёной версии и уточните сыр. Так проще узнать характер нивельского пирога до знакомства с вариациями.
Попросите подать его горячим. Масло добавляйте понемногу и дайте ему растаять в начинке; это часть привычной подачи, а не отдельный холодный гарнир.
Напиток попросите подобрать к местному сыру и вашей порции.
