Гомская туфай
Touffaye gaumaise · Гом, Бельгийская Лотарингия
Туфай — блюдо Гома, южной части бельгийского Люксембурга, где картофель долго томится с большим количеством лука и свининой. Его характер рождается не из сложного соуса, а из терпеливого подрумянивания лука и медленного приготовления. В версии ресторана Au Cœur de la Gaume из Эте рядом с картофелем оказываются грудинка, свиная шея и колбаски. Это обстоятельный обед для прохладного дня, после которого особенно кстати прогулка, а не ещё одно основное блюдо.
Вкус и подача
Картофель впитывает мясные соки и сладковатый вкус лука. Цвет должен появляться постепенно: от подрумянивания, а не от горелой корки. В ресторанном рецепте богатую мясную основу сопровождает кислый салат из фризе или одуванчиков.
Место и традиция
Туфай входит в местный гастрономический круг Гома наряду с мясным пирогом pâté gaumais. Общая региональная связь не делает эти блюда взаимозаменяемыми: одно томится в кастрюле, другое готовится в тесте.
У каждой кухни могут быть свои мясные добавки. Здесь выбрана версия с тремя видами свинины по составу ресторана из Эте. Объём уменьшен для обычной домашней кастрюли; это не утверждение о единственной правильной пропорции туфай.
Домашняя туфай по версии Au Cœur de la Gaume
4 умеренные порции. около 4–5 часов; активная работа — около 45 минут.
Ингредиенты
- 750 г картофеля и 750 г репчатого лука
- 2–3 небольшие свиные отбивные из шейной части (spiering)
- 2–3 свежие свиные колбаски
- 150 г копчёной солёной грудинки
- 2–3 ст. л. смальца
- 2–3 зубчика чеснока, 1–2 лавровых листа, тимьян, 1 гвоздика
- Соль и перец; вода по необходимости
- Листовой салат с лёгкой уксусной заправкой для подачи, по желанию
Приготовление
- Подрумяньте шею и грудинку в смальце, выньте. На время долгого томления овощей мясо храните в холодильнике. В той же кастрюле медленно жарьте нарезанный лук, подливая немного воды, когда начинает приставать.
- Добавьте картофель, чеснок и пряности. Томите на слабом огне с приоткрытой крышкой 3–4 часа; проверяйте жидкость и подливайте воду, чтобы дно не подгорало.
- Ближе к концу верните отбивные и грудинку и добавьте колбаски. Доведите всю свинину до полной готовности; время зависит от толщины мяса и колбасок. При необходимости начните готовить колбаски отдельно.
- Приправьте и по желанию подайте с листовым салатом с лёгкой уксусной заправкой.
Обильная ресторанная партия примерно уменьшена вдвое; время приготовления мяса зависит от размера кусков.
Основа рецепта: Bistrot de Terroir / ресторан Au Cœur de la Gaume. Время активной работы ориентировочное.
Совет путешественникам
Заказывайте туфай там, где объяснят состав своей версии. Три мясные добавки в рецепте из Эте — повод уточнить размер порции, а не обязательный стандарт для любого заведения.
Кислый салат лучше есть вприкуску: он даёт свежую паузу между кусочками картофеля и свинины.
