Kaasmakerij Karditsel
Сыры из козьего молока
Лимбург · Lummen
Karditsel в Люммене — сыроварня при козьей ферме, где небольшие головки формуют и солят вручную. Знакомство с ней интересно строить вокруг одного вопроса: как из одного вида молока получают такие разные сыры? Ответ хорошо виден в тройке Aurélie, Kamiel и Florence — с разной формой, коркой и характером созревания.
Молодая сыроварня с опытом мастеров
В марте 2015 года Магда Баувелерс и Гидо Де Снейдер, ранее работавшие в сыроварне Midgard, начали проект Karditsel вместе с козьей фермой в Люммене. Производство сознательно оставили небольшим, с ручными операциями и фермерским молоком. В 2022 году основатели передали дело нынешней команде, в которую входят козовод Кун Ванройе, его брат Том и Лисбет. Название отсылает к рифмовке из бельгийской молочной кампании 1960-х годов.
Ручное формование и созревание
Сыроварня и ферма Het Goerenhof расположены на одном подворье. Козье молоко перерабатывают сырым, без пастеризации. Сгусток вручную перекладывают в формы послойно, каждую головку отдельно солят. Созревание проходит в самой сыроварне, с разными условиями температуры, влажности и движения воздуха для разных корок. Удлинённая Aurélie, Kamiel с пепельно-серой коркой и Florence показывают разнообразие этой работы. Органическое происхождение молока не означает одинаковой сертификации всех позиций: для Rosalie производитель делает отдельную оговорку.
Сыры Kaasmakerij Karditsel
Три подтверждённых сорта для первого знакомства. Линейка шире, а наличие зависит от сезона и партии.
Aurélie
Мягкий · Козье молоко · Сырое молоко · Около 2 недель по карточке производителя
Выдержанный козий сыр в форме полена, с коркой Geotrichum и без зольного покрытия. Производитель сравнивает его форму с типом Sainte-Maure-de-Touraine: при созревании сыр становится суше и компактнее, а вкус — выразительнее. Это бельгийский сыр Karditsel, а не французский сыр защищённого наименования.
С чем попробовать: Хлеб на закваске и свежая груша; сначала попробуйте без сладких добавок.
Kamiel
Мягкий · Козье молоко · Сырое молоко · Около 2 недель по карточке производителя
Мягкий козий сыр с пищевым углём и пепельно-серой коркой Geotrichum. Производитель описывает его как нежный, со свежей кислинкой и молочными оттенками. Серый наружный слой не означает голубой плесени внутри.
С чем попробовать: Салат со свёклой, листьями и орехами; сыр добавьте в конце.
Florence
Мягкий · С белой плесенью · Козье молоко · Сырое молоко · Около 3 недель по карточке производителя
Козий сыр типа бри с белой плесневой коркой. В молодом возрасте вкус мягче; позже под коркой появляется более текучий слой, а характер становится насыщеннее. Сыр формуют вручную, послойно перекладывая сгусток.
С чем попробовать: Багет, яблоко или несладкие крекеры; подходит и для самостоятельной сырной тарелки.
Адрес и посещение
Goeslaerstraat 33, 3560 Lummen
На ферме проходит субботняя прямая продажа: в FAQ указано 10:00–12:00, с возможностью прийти без заказа.
Экскурсии по ферме организуют по договорённости; дегустацию согласуют вместе с программой. Внутрь сыродельного цеха посетителей не пускают: процесс рассматривают через окна и по информационным материалам. Перед поездкой проверьте актуальное расписание и наличие интересующих сыров.
Перед поездкой уточните часы работы и ассортимент.
