Mathot-Sofra — Fromagerie de Rochefort

Сыры из коровьего молока

Намюр · Rochefort

Сыры Rochefort выпускает семейная компания Mathot-Sofra, а её сыроварня находится в Рошфоре, в провинции Намюр. Марка связана с сырными традициями аббатства Сен-Реми, однако сегодняшним производителем является самостоятельное семейное предприятие. Для путешественника это возможность познакомиться с местной гастрономией через три разных варианта: базовый Rochefort Tradition, сыр, выдерживаемый с пивом Trappiste de Rochefort, и органический Le Crémeux.

Семья Матот и возрождение Rochefort

Предприятие началось в 1948 году: Артур Матот собирал в деревнях Кондроза фермерские масло и яйца для магазинов и пекарен. Вместе с Мари-Жозе Юбеш он развил дело, к которому затем присоединились дети. В 1970-е пришло второе поколение. Сырные рецептуры Rochefort разрабатывали при помощи траппистов Сен-Реми в 1998 году; линейка Tradition ведёт отсчёт с 1999-го. Сегодня сыр делает самостоятельная семейная компания Mathot-Sofra, а не монастырская сыроварня.

Ручной уход на площадке в Рошфоре

Масло предприятие выпускает в Celles-Houyet, сыр — в Рошфоре. Молоко поступает от фермерских хозяйств. После закваски и сычужного фермента сыры формуют, извлекают из форм, обрабатывают и переворачивают вручную в помещении созревания. Линейка включает Rochefort Tradition, вариант с Trappiste de Rochefort 8 и органический Le Crémeux. С 2007 года компания развивает органические рецептуры, но эта маркировка относится к отдельным продуктам, а не ко всему ассортименту.

Сыры Mathot-Sofra — Fromagerie de Rochefort

Три подтверждённые собственные позиции Rochefort из официального ассортимента Mathot-Sofra; не все восемь рецептур производителя.

Rochefort Tradition

С мытой коркой · Коровье молоко

Базовый сыр с мытой коркой, от которого выросла современная линейка. Производитель предлагает крупный брусок около 2,2 кг, порцию 350 г и нарезку ломтиками; для повседневной подачи рекомендует деревенский хлеб с маслом.

С чем попробовать: Начать сравнение с небольшого ломтика на нейтральном хлебе, затем перейти к варианту с пивом. Это способ подачи, а не подтверждённая производителем шкала интенсивности вкуса.

Rochefort affiné à la Trappiste de Rochefort

Полутвёрдый · С мытой коркой · Коровье молоко

Разновидность, которую обрабатывают настоящим пивом Trappiste de Rochefort 8; на фирменной обёртке обозначена полутвёрдая структура. Производитель предлагает её для сырной подборки и горячей кухни. В официальной Rochiflette ломтики сыра запекают поверх картофеля, лука и копчёного бекона с соусом из сливок и траппистского пива. Так один и тот же продукт можно попробовать отдельно и в блюде, где его используют именно для запекания.

С чем попробовать: Сравнить холодный ломтик с тёплой картофельной подачей. Производитель публикует вариант блюда с зелёным салатом и орехами.

Rochefort Le Crémeux Bio

Коровье молоко

Органическая позиция около 390 г, которую сам производитель характеризует как нежную, податливую и выраженную по характеру. В официальном рецепте целый Le Crémeux прогревают в небольшом блюде до расплавления середины, затем добавляют поджаренные орехи пекан, сушёную клюкву и свежую ежевику. Его предлагают разделить за столом, обмакивая в сыр крекеры. Это самостоятельный продукт линейки, а не обычный Rochefort Tradition в другой обёртке.

С чем попробовать: Для спокойного первого знакомства попробовать часть сыра без дополнений. Сладко-солёная горячая подача с орехами и ягодами взята из рецепта производителя.