Арденнское рагу из дичи
Civet de gibier / civet de biche / civet de marcassin · Бельгийские Арденны, в том числе Мирвар
Арденнское civet — глубокая тарелка медленно тушённой дичи с насыщенным соусом. За общим названием скрываются разные животные и разные рецепты: biche означает олениху, chevreuil — косулю, marcassin — молодого кабана. Такое блюдо выбирают ради мягкого мяса и сложной подливы, которую хочется собирать картофелем. Для первого знакомства полезно расспросить официанта о составе: слово gibier обозначает дичь в целом и не раскрывает содержимого кастрюли.
Вкус и подача
Смысл долгого тушения — получить мясо, которое легко разделяется вилкой, сохранив насыщенный вкус. Подлива может быть винной или пивной; фруктовая добавка меняет её баланс. Хороший способ сравнения — сначала попробовать соус, затем кусочек мяса без гарнира и только после этого собрать всё вместе.
Место и традиция
Арденнские производители и повара предлагают целое семейство таких рагу. Le Fumet des Ardennes, например, публикует вариант молодого кабана с Rodenbach и яблоками, а также отдельную версию оленины с Orval. Это свидетельство живой региональной практики, а не доказательство одного обязательного старинного состава.
Ниже приведён civet aux trois gibiers повара Ива Брише из Brichpot’es в Мирваре, опубликованный туристической организацией Ardenne Belge. Он интересен тем, что соединяет три вида дичи.
Ресторан может готовить рагу из одного вида мяса либо из смеси. Название grand veneur обычно сопровождается собственным описанием соуса, поэтому его тоже стоит читать внимательно. Вариант с вином и смородиновым желе не следует смешивать с пивным рецептом: это разные вкусовые решения.
Рагу из трёх видов дичи на 6 порций
6 порций. 24 часа маринования и около 3 часов приготовления; активная работа — Около 45 минут.
Ингредиенты
- По 400 г молодого кабана, оленины и косули
- 200 г копчёной грудинки; 500 г коричневых шампиньонов
- 5 морковей; 2 луковицы; 2 шалота; 300 г мелких луковичек; 3 зубчика чеснока
- 700 мл красного вина; 1 бокал белого; до 500 мл бульона из дичи
- До 300 г красносмородинового желе, по вкусу; 3 ст. л. сахара; 3–4 ст. л. муки
- Букет гарни; 8–10 горошин перца; масло, соль; 200 г густых сливок по желанию
Приготовление
- Мясо, крупно нарезанные морковь, лук, шалот, чеснок и пряности залейте красным вином. Маринуйте сутки в холодильнике.
- Обсушенное мясо приправьте и подрумяньте на масле. Добавьте муку, затем маринад с овощами и при необходимости бульон. Тушите 2–3 часа.
- Мелкие луковицы обжарьте с сахаром, добавьте белое вино, готовьте 10 минут. Грудинку с грибами жарьте 5 минут, добавьте немного соуса.
- Соедините готовое мясо и гарниры. Желе добавляйте постепенно; сливки — по желанию. Подайте с крокетами, фри или картофельным гратеном.
Основа рецепта: Yves Brichet, Brichpot’es — Ardenne Belge. Время активной работы ориентировочное.
Совет путешественникам
Уточните вид дичи и наличие костей. Название civet описывает приготовление, а не конкретный отруб.
Если не любите сладкие мясные соусы, спросите о ягодном желе или фруктовом гарнире: одна и та же категория блюда бывает очень разной.
Проверьте, входит ли картофель в цену. Для густого соуса особенно важен гарнир, которым удобно собрать подливу.
Что попробовать вместе
St.Bernardus Abt 12
Совет относится ко всей категории дичи, а не специально к рецепту Ива Брише. Производитель описывает насыщенный тёмный эль с фруктовыми оттенками и длительным послевкусием; точный баланс зависит от сладости соуса.
St.Bernardus рекомендует Abt 12 к блюдам из дичи.
