Волован по-бельгийски: курица, грибы и слоёная корзиночка
Vol-au-vent / vidée / koninginnenhapje · Вся Бельгия
В бельгийской брассери волован может оказаться целым обедом: нежная курица с грибами в светлом соусе, хрустящее слоёное тесто и гарнир. Ищите в меню названия vol-au-vent, vidée или koninginnenhapje. За французской формой здесь скрывается очень домашняя еда, которую удобно попробовать, если хочется познакомиться с бельгийским столом без слишком непривычных вкусов. Главная радость — чередовать сочную начинку с сухими, рассыпающимися слоями теста.
Вкус и подача
В классическом сочетании важны мягкость курицы, грибной аромат и соус, который соединяет начинку. Румяная оболочка даёт контраст: попробуйте сначала кусочек сухого края, а затем захватите им немного соуса. Не стоит сразу перемешивать всё на тарелке — тесто быстро размокает.
Место и традиция
VLAM, фламандское агентство продвижения местных продуктов, называет vol-au-vent бельгийской классикой. В его обзоре традиционной версии рядом с курицей и шампиньонами присутствуют маленькие мясные фрикадельки. Тесто служит съедобной ёмкостью, но в домашней подаче начинка может занимать большую часть тарелки.
Это не блюдо с единственным обязательным составом. Название на меню полезнее воспринимать как знакомую форму подачи, а детали — вид грибов, фрикадельки, сливки и гарнир — уточнять у ресторана.
Курица с грибами и фрикадельками — узнаваемая классическая комбинация. Ниже выбран другой рецепт VLAM: два вида грибов, соус на курином бульоне и свежий салат; фрикаделек и сливок в нём нет. Картофельные крокеты или фри могут сопровождать ресторанную порцию отдельно.
Домашний вариант на 4 порции
4 порции. 55 минут; активная работа — Около 25 минут.
Ингредиенты
- 1 курица; 1 л воды; 1 луковица; 1 бульонный кубик
- 4 ягоды можжевельника; 2 гвоздики
- 50 г сливочного масла; 50 г муки
- 150 г шиитаке; 250 г коричневых шампиньонов; 1 зубчик чеснока
- 1 лимон; оливковое масло; соль, перец, мускатный орех
- 4 готовые слоёные корзиночки
- Салат: 1 небольшой радиккьо, ½ айсберга, 2 ст. л. майонеза, по 1 ст. л. яблочного уксуса и масла
Приготовление
- Курицу разделите. Варите с луком, водой, кубиком и пряностями под крышкой около 40 минут до готовности. Отделите мясо; сохраните 650 мл бульона.
- Прогрейте муку с маслом, постепенно введите бульон и загустите соус. Приправьте.
- Грибы обжарьте с чесноком на оливковом масле. Соедините с курицей и соусом; добавьте лимонный сок по вкусу.
- Нашинкуйте салат, смешайте с майонезом, уксусом и маслом. Подогрейте корзиночки по упаковке и наполните перед подачей.
Основа рецепта: VLAM — Lekker van bij ons. Время активной работы ориентировочное.
Совет путешественникам
Перед заказом уточните, входят ли картофель и салат в порцию. Слово vol-au-vent само по себе не подсказывает размер блюда.
Если хочется сравнить варианты, спросите о домашних фрикадельках и о том, на чём приготовлен соус. Это информативнее, чем искать единственный «правильный» волован.
Есть удобнее ножом и вилкой, понемногу ломая край корзиночки. Соус и тесто лучше соединять непосредственно перед каждым кусочком.
Что попробовать вместе
Pinot La Douve
Производитель рекомендует это белое вино к птице, отдельно приводя волован. В его описании отмечены тонкая кислотность и свежий фруктовый вкус; это конкретная подсказка для блюда со светлым соусом.
Винодельня Entre-Deux-Monts прямо называет vol-au-vent среди блюд к Pinot La Douve.
