Гентский ватерзой
Gentse waterzooi · Waterzooi gantois · Гент, Восточная Фландрия
Глубокая тарелка, нежная курица, тонкие полоски овощей и светлый сливочный бульон. Гентский ватерзой находится где-то между супом и рагу: жидкости достаточно для ложки, а мясо и картофель превращают его в полноценный обед. Это одно из тех блюд, ради которых после прогулки по Генту приятно задержаться за столом.
Нежный бульон и вкус овощей
Ватерзой не должен напоминать густое пюре. В нём остаются узнаваемые кусочки курицы, картофеля, моркови, порея и сельдерея. Сливки смягчают бульон, морковь и порей добавляют сладость, а свежая зелень — лёгкий аромат.
Самая приятная часть — чередовать ложку бульона с кусочком мяса и овощами. Поэтому важны и консистенция, и подача: здесь уместна глубокая тарелка, в которой всем составляющим хватает места.
Курица или рыба
У ватерзоя рыбная предыстория: Visit Gent связывает ранние версии с уловом из Лиса и Шельды. Курица появилась в рецептуре позднее. Сегодня в Генте встречаются оба варианта, и рыбный ватерзой не стоит считать заменой «настоящему» куриному — у него собственное место в местной традиции.
Нет и единственной обязательной связки для бульона. Одни повара используют сливки и немного загустителя, другие — сливки с желтком. Белое вино встречается в некоторых версиях, но не является непременным ингредиентом. Для первого домашнего знакомства ниже предложен куриный вариант со сливочно-желтковой связкой.
Домашний вариант на четыре порции
Около 80 минут, из них примерно 25 минут активной работы.
Ингредиенты
Курица: 1,3–1,5 кг, разделённая на крупные части.
Для бульона: 120 г лука, 150 г моркови, 100 г сельдерея, примерно 1,7–2 л воды, 2 веточки тимьяна, 1 лавровый лист, 5 горошин перца.
Для тарелки: 250 г моркови, 200 г белой части порея, 100 г сельдерея, 600 г картофеля.
Для завершения: 900 мл полученного бульона, 200 мл сливок 30–35%, 2 желтка, 10 г петрушки или кервеля, соль и перец.
Приготовление
- Залейте курицу и крупно нарезанные овощи для бульона водой, чтобы она едва покрывала продукты. Добавьте пряности. Доведите до слабого кипения, снимите пену и готовьте 40–50 минут, до полной готовности курицы.
- Овощи для подачи нарежьте тонкой соломкой. Картофель сварите отдельно в подсоленной воде.
- Выньте курицу, снимите кожу и отделите мясо от костей. Процедите бульон и отмерьте 900 мл. Овощи, отдавшие вкус бульону, в тарелку не возвращайте.
- В отмеренном бульоне готовьте овощную соломку 6–8 минут. Добавьте курицу, картофель и половину сливок. Прогрейте, посолите и поперчите по вкусу.
- Размешайте желтки с оставшимися сливками. Снимите кастрюлю с огня. Постепенно вмешайте половник горячего бульона в желтки, затем влейте смесь обратно в кастрюлю, помешивая.
- После введения желтков ватерзой не кипятите: связка может свернуться. Если нужно, осторожно прогрейте его на минимальном огне. Добавьте зелень и сразу подавайте.
Совет путешественникам
В меню ищите Gentse waterzooi. Уточнения met kip или van kip означают «с курицей», met vis — «с рыбой». Во французском меню помогут слова poulet и poisson. Спросите, какой именно вариант готовят сегодня и входит ли картофель в порцию.
Если хочется познакомиться с блюдом без лишней сложности, начните с куриного ватерзоя. Рыбный вариант интересен тем, кто любит более деликатный морской или речной вкус: состав рыбы стоит уточнить у официанта. Перед визитом проверьте актуальное меню выбранного ресторана.
Места, где подают блюдо, можно посмотреть в подборке Visit Gent о ватерзое.
Что попробовать вместе
У производителей есть рекомендации к сливочным блюдам, рыбе и птице — полезные ориентиры и для выбора напитка к ватерзою. Ниже указано, к каким блюдам они предлагают свои напитки; сам ватерзой в этих рекомендациях отдельно не назван.
St.Bernardus Wit
Пивоварня St.Bernardus предлагает Wit как освежающее сопровождение сливочных блюд, морепродуктов и белой рыбы. Она описывает мягкую пшеничную текстуру, цитрус и кориандр. Если выбираете пиво к сливочному или рыбному ватерзою, это подходящее направление для знакомства. Рекомендация пивоварни →
Pinot La Douve — Entre-Deux-Monts
Винодельня Entre-Deux-Monts рекомендует это белое вино к рыбе и птице, отдельно называя vol-au-vent — ещё одно нежное блюдо со светлым соусом. Производитель отмечает свежую кислотность и предлагает подачу при 10 °C. Для куриного ватерзоя можно ориентироваться на эту рекомендацию к птице. Рекомендация винодельни →
