Женевер – крепкий напиток Низинных земель
Jenever
Jenever – что это такое?
А вы когда нибудь пытались объяснить в двух словах, что такое например коньяк? А какой он на вкус?
В двух словах не разберешься, давайте попробуем развернуто. А это, значит надо объяснить как его делают и рассказать его историю.
История женевера – старейшего крепкого напитка Бельгии
Как сделать женевер
Часто производители держат процесс производства и рецептуру этого напитка в секрете, но есть открытые и качественные образцы.
Например производство в Музее женевера в городе Хассельт, там женевер производят на оборудовании завод ликёроводочного завода в XIX века, бывшего завода H. Servais (Géromont-Malmédy) с оригинальной паровой машиной и мельницей.
Производство было умело восстановлено, и введено в эксплуатацию.
Все приходит в движение с помощью паровой машины. На нём музей дистиллирует свой музейный женевер по оригинальной рецептуре XIX века.
Процесс дистилляции
Подготовка начинается с выбора сырья.
Основное правило довольно просто. Вся сельскохозяйственная продукция, содержащая сахар или крахмал, является пригодным сырьём, потому что дрожжи преобразуют сахар в спирт. Крахмал может преобразовываться в сахара, которые будут в дальнейшем бродить.
Алкоголь, самопроизвольно созданный после брожения, концентрируется посредством дистилляции и приводит к появлению ‘крепкой’ основы.
Коньяк сделан на основе виноградного сахара, кольвадос с яблочным сахаром, кирш на основе вишен. Зерно используется для производства женевера и виски.
Сам производственный процесс получения зернового женивера почти не менялся в течении веков, хотя научное понимание постепенно возрастает, меняя технологию производства, что позволит улучшить процесс и к сожданию более утонченного и дешёвого продукта со стабильным качеством.
Национальный Музей женевера дистиллирует зерновой женевер в в три основных ступени.
1) Производство солода – специализированная активность, которую современные дистилляторы делигируют специализированным производителям солода. Крупинки размолотого зерна являются источником крахмала. Самое важное сырьё для производства зернового женевера – ячмень, рожь, пшеница и кукуруза.
Содержание крахмала самый важный фактор для производства спирта. Крупинки также содержат белки и минералы, которые позволяют процессу брожения пройти безупречно. Рожь, пшеница, ячмень и кукуруза содержат вкусовые добавки, которые добавляют привкус и аромат напитку. Ячменный солод содержит ферменты.
Трудно крахмал в зерне, растворить в воде, и он из-за дрожжевых клеток не может преобразовываться в спирт. Вот почему крахмал должен быть расщеплён ферментами на ферментируемые сахара. Эти ферменты могут быть обнаружены в солоде.
Ячменный солод делается во время развития во время развития зерна, потому что это зерно имеет кожицу мякин, предохраняющую корешок, и их семядолю.
Четыре ступени:
- Подготовленный ячмень очищен и сортируется в соответствии с толщиной.
- Далее его на три для помещают в ванны с водой, позволяя зерну прорасти.
- В эволюционных резервуарах или на полах, ячмень раскладывается слоями, происходит рост.
- Этот пророщенный ячмень или ‘зелёный солод’ в дальнейшем сушится на полу печи при помощи горячего воздуха (до 80-90°C).
Это, процесс развития, он создаёт компоненты аромата и готовит солод к хранению