Женевер — крепкий напиток Низинных земель

Jenever


Jenever — что это такое?

А вы когда-нибудь пытались объяснить в двух словах, что такое, например, коньяк? А какой он на вкус?
В двух словах не разберешься, давайте попробуем развёрнуто. А это значит: надо объяснить, как его делают и рассказать его историю.


 

История женевера — старейшего крепкого напитка Бельгии



Как сделать женевер

ЖеневерЧасто производители держат процесс производства и рецептуру этого напитка в секрете, но есть открытые и качественные образцы.
Паровая машинаНапример, в Музее женевера в городе Хасселте женевер производят на оборудовании ликёроводочного завода XIX века,  бывшего завода H. Servais (Géromont-Malmédy) с оригинальной паровой машиной и мельницей.
Производство было умело восстановлено и введено в эксплуатацию.
Все приходит в движение с помощью паровой машины. На этом оборудовании музей дистиллирует свой музейный женевер по оригинальной рецептуре XIX века.



Процесс дистилляции

Подготовка  начинается с выбора сырья.
Основное правило довольно просто. Вся сельскохозяйственная продукция, содержащая сахар или крахмал, является пригодным сырьём, потому что дрожжи преобразуют сахар в спирт. Крахмал может преобразовываться в сахара, которые будут в дальнейшем бродить.
Алкоголь, самопроизвольно созданный после брожения, концентрируется посредством дистилляции и приводит к появлению ‘крепкой’ основы.
Коньяк сделан на основе виноградного сахара, кальвадос — на основе яблочного сахара, кирш — на основе вишни. Зерно используется для производства женевера и виски.
Сам производственный процесс получения зернового женевера почти не менялся в течение веков, хотя научное понимание  постепенно возрастает, меняя технологию производства, что позволит улучшить процесс и к созданию  более утонченного и дешёвого продукта со стабильным качеством.


Национальный Музей женевера дистиллирует зерновой женевер в три основные ступени.
1) Производство солода – специализированная активность, которую современные дистилляторы делегируют специализированным производителям солода. Крупинки размолотого зерна являются источником крахмала. Самое важное сырьё для производства зернового женевера — ячмень, рожь, пшеница и кукуруза.
Содержание крахмала — самый важный фактор для производства спирта. Крупинки также содержат белки и минералы, которые позволяют процессу брожения пройти безупречно. Рожь, пшеница, ячмень и кукуруза содержат вкусовые добавки, которые добавляют привкус и аромат напитку. Ячменный солод содержит ферменты.
Крахмал в зерне трудно растворить в воде, и дрожжевые клетки не могут преобразовать его в спирт. Вот почему крахмал должен быть расщеплён ферментами на ферментируемые сахара. Эти ферменты могут быть обнаружены в солоде.
Ячменный солод делается во время прорастания зерна, потому что зерно имеет оболочку из мякины, предохраняющую корешок и семядолю.


Четыре ступени:

  • Подготовленный ячмень очищен и сортируется в соответствии с толщиной.
  • Далее его на три дня помещают  в ванны с водой,  позволяя зерну прорасти.
  • В эволюционных резервуарах или на полах,  ячмень раскладывается слоями, происходит рост.
  • Этот пророщенный ячмень или «зелёный солод» в дальнейшем сушится на полу печи при помощи горячего воздуха (до 80-90°C).

Этот процесс развития создаёт компоненты аромата и готовит солод к хранению.


Музей женевера

2) Производство  солодового вина
Шаги этого процесса можно наблюдать на мельнице и в дистилляционном зале  Национального Музея женевера.
Рожь, ячмень и ячменный солод размолоты в муку между жёрновами. Чтобы предотвратить ущерб ферментам, температура не должна быть чрезмерной. Чем тоньше измельчение, тем лучше будет ферментативный распад крахмала. Крахмал преобразуется в ферментируемые сахара.
В сусловой бочке зерновые (например, ячмень 1/3 и рожь 1/3) смешиваются с водой и медленно нагреваются на пару. В дальнейшем сусло охлаждают до 68 °C, и дистиллятор добавляет солод (1/3). При этой температуре крахмал преобразуется в ферментируемые сахара ферментами (амилазами).
Дистиллятор музея наблюдает за этим преобразованием с помощью йода. Осахаривание длится приблизительно 90 минут.
В отличие от производства пива и виски, осахаренное сусло не профильтровано, что дает ароматы мякины, которые должны быть по возможности сохранены. Сусло охлаждается до 22–25 °C, после чего добавляются дрожжи.
В ферментативных бочках хлебопекарные дрожжи перерабатывают сахара в алкоголь (примерно 8% об.) и двуокись углерода, в то же время создаются другие ароматические продукты.
Брожение длится от 2 до 3 дней.
Дистилляция спирта начинается с «низких вин». Дистилляция проходит в две ступени: получают «низкое вино», а затем очищенный спирт.
Летучие компоненты в бродящем сусле отделены от нелетучих компонентов, что приводит к получению бесцветной жидкости и остатков. Жидкость содержит приблизительно 35 % об. спирта. Очень богатый белками и содержащий частицы крахмала и целлюлозы остаток используется как корм для животных.
Жидкость затем течёт к специальной комнате с мерной бочкой, где определяют крепость алкоголя и объём дистиллята. Из очищенного спирта производится солодовое вино. После измерения, жидкость закачивается в дистиллятор и повторно дистиллируется. Это – очищенный спирт.
Искусство очистки состоит в разделении жидкости на “сердце, голову и хвост”.
«Голова» содержит самые летучие виды алкоголя (метанол, среди прочих), ацетальдегид, кислоты и сложные эфиры.
«Сердце» или «душа» преимущественно состоит из питьевого спирта — желаемого этанола.
‘Хвост’ содержит менее эфирные сивушные масла.
Интенсивность, с которой происходит это разделение, определяет количество компонентов аромата и вкуса (происходящих от зерна, солода и дрожжей), остающееся в очищенном спирте.
3) Старение очищенного солодового вина.
Очищенный спирт, который содержит этанол приблизительно 65% об., стареет по крайней мере в течение 6 месяцев в дубовых бочках. Во время этого старения, желательные компоненты (например, этанол, ароматические сложные эфиры, альдегиды) и нежелательные компоненты (например, сульфид диметила) испаряются, и происходят сложные реакции с дубовой бочкой.
Иногда бочки обжигаются перед заполнением, чтобы добиться дымчатого цвета и аромата. Очищенный старением алкоголь называют солодовым вином или korenwijn.
Богатое по вкусу и аромату солодовое вино профильтровано, смешано с зерновым дистиллятом и разбавлено водой до 40% об.
Затем туда добавляют экстракт можжевеловых ягод, семени тмина и корня горечавки. Точная рецептура является строго охраняемой тайной производителя. Соотношения добавок и концентрация спирта определяют аромат и привкус. Точная рецептура является строго охраняемой тайной производителя.
Наконец, женевер Jenevermuseum бутылируют и продают в ограниченном количестве 1000 бутылок в год.


Chocolate Shooter — сувенир из Брюгге

Violette — шоколадная конфета из Брюсселя

Женевер — крепкий напиток Низинных земель

 

Бразильен — классическое бельгийское пирожное

 







 

Borstbol — пастилки от кашля

Пивной трюфель — сладость с пивом Hoegaarden

 












 

Поцелуй Малмеди — бельгийское пирожное из меренги

Печенье «Антверпенские ручки»

Брюжская восьмёрка — традиционное печенье Брюгге

 

«Козье копытце» — бельгийское печенье

Сухарики из Брюгге — Brugse beschuit

Брюссельские вафли — бельгийская классика