Женевер — крепкий напиток Низинных земель
Jenever
Женевер: что это такое?
Пытались ли вы когда-нибудь в двух словах объяснить, что такое, например, коньяк и каков он на вкус?
Кратко ответить непросто, поэтому рассмотрим вопрос подробнее: разберёмся, как производят женевер, и познакомимся с его историей.
История женевера — старейшего крепкого напитка Бельгии
Как производят женевер
Производители часто держат технологию и рецептуру напитка в секрете, однако существуют открытые производства, где можно увидеть качественные образцы.
Например, в Музее женевера в Хасселте напиток производят на оборудовании ликёро-водочного завода XIX века — бывшего предприятия H. Servais (Géromont-Malmédy). В комплект входят оригинальные паровая машина и мельница.
Производственную линию тщательно восстановили и вновь ввели в эксплуатацию.
Оборудование приводит в движение паровая машина. С её помощью музей дистиллирует собственный женевер по оригинальной рецептуре XIX века.
Процесс дистилляции
Подготовка начинается с выбора сырья.
Основной принцип прост: сырьём может служить любой сельскохозяйственный продукт, содержащий сахар или крахмал. Дрожжи преобразуют сахар в спирт, а крахмал сначала расщепляют до сахаров, которые затем сбраживают.
Образовавшийся при брожении спирт концентрируют методом дистилляции, получая крепкую основу.
Коньяк производят из винограда, кальвадос — из яблок, кирш — из вишни. Зерно используют для производства женевера и виски.
Процесс получения зернового женевера почти не менялся на протяжении веков. При этом развитие научных знаний позволило совершенствовать технологию, добиваться стабильного качества и делать продукт более утончённым и доступным.
В Национальном музее женевера производство зернового женевера состоит из трёх основных этапов.
1. Производство солода
Это специализированный процесс, который современные дистилляторы обычно поручают производителям солода. Зёрна служат источником крахмала. Основное сырьё для зернового женевера — ячмень, рожь, пшеница и кукуруза.
Содержание крахмала — важнейший фактор при производстве спирта. Зерно также содержит белки и минералы, необходимые для нормального брожения. Рожь, пшеница, ячмень и кукуруза придают напитку характерные вкус и аромат. Ячменный солод содержит ферменты.
Крахмал плохо растворяется в воде и не может быть непосредственно преобразован дрожжевыми клетками в спирт. Поэтому ферменты расщепляют его до сбраживаемых сахаров. Эти ферменты содержатся в солоде.
Ячменный солод получают при проращивании зерна: оболочка защищает развивающийся росток.
Производство солода включает четыре стадии:
- Подготовленный ячмень очищают и сортируют по размеру зёрен.
- Затем его на три дня помещают в ванны с водой, чтобы зерно проросло.
- Ячмень раскладывают слоями в специальных резервуарах или на токах, где он продолжает прорастать.
- Пророщенный ячмень, или «зелёный солод», сушат горячим воздухом при температуре до 80–90 °C.
Во время проращивания формируются ароматические соединения, а солод подготавливается к хранению.