Женевер — крепкий напиток Низинных земель
А вы когда-нибудь пытались объяснить в двух словах, что такое, например, коньяк? А какой он на вкус?
В двух словах не разберешься, давайте попробуем развёрнуто. А это значит: надо объяснить, как его делают и рассказать его историю.
История женевера — старейшего крепкого напитка Бельгии
Часто производители держат процесс производства и рецептуру этого напитка в секрете, но есть открытые и качественные образцы.
Например, в Музее женевера в городе Хасселте женевер производят на оборудовании ликёроводочного завода XIX века, бывшего завода H. Servais (Géromont-Malmédy) с оригинальной паровой машиной и мельницей.
Производство было умело восстановлено и введено в эксплуатацию.
Все приходит в движение с помощью паровой машины. На этом оборудовании музей дистиллирует свой музейный женевер по оригинальной рецептуре XIX века.
Подготовка начинается с выбора сырья.
Основное правило довольно просто. Вся сельскохозяйственная продукция, содержащая сахар или крахмал, является пригодным сырьём, потому что дрожжи преобразуют сахар в спирт. Крахмал может преобразовываться в сахара, которые будут в дальнейшем бродить.
Алкоголь, самопроизвольно созданный после брожения, концентрируется посредством дистилляции и приводит к появлению ‘крепкой’ основы.
Коньяк сделан на основе виноградного сахара, кальвадос — на основе яблочного сахара, кирш — на основе вишни. Зерно используется для производства женевера и виски.
Сам производственный процесс получения зернового женевера почти не менялся в течение веков, хотя научное понимание постепенно возрастает, меняя технологию производства, что позволит улучшить процесс и к созданию более утонченного и дешёвого продукта со стабильным качеством.
Национальный Музей женевера дистиллирует зерновой женевер в три основные ступени.
1) Производство солода – специализированная активность, которую современные дистилляторы делегируют специализированным производителям солода. Крупинки размолотого зерна являются источником крахмала. Самое важное сырьё для производства зернового женевера — ячмень, рожь, пшеница и кукуруза.
Содержание крахмала — самый важный фактор для производства спирта. Крупинки также содержат белки и минералы, которые позволяют процессу брожения пройти безупречно. Рожь, пшеница, ячмень и кукуруза содержат вкусовые добавки, которые добавляют привкус и аромат напитку. Ячменный солод содержит ферменты.
Крахмал в зерне трудно растворить в воде, и дрожжевые клетки не могут преобразовать его в спирт. Вот почему крахмал должен быть расщеплён ферментами на ферментируемые сахара. Эти ферменты могут быть обнаружены в солоде.
Ячменный солод делается во время прорастания зерна, потому что зерно имеет оболочку из мякины, предохраняющую корешок и семядолю.
Четыре ступени:
- Подготовленный ячмень очищен и сортируется в соответствии с толщиной.
- Далее его на три дня помещают в ванны с водой, позволяя зерну прорасти.
- В эволюционных резервуарах или на полах, ячмень раскладывается слоями, происходит рост.
- Этот пророщенный ячмень или «зелёный солод» в дальнейшем сушится на полу печи при помощи горячего воздуха (до 80-90°C).
Этот процесс развития создаёт компоненты аромата и готовит солод к хранению.
